La normativa UNE 23510:2017 impone criterios estrictos a los sistemas de extinción en cocinas industriales.
Claves de seguridad en instalaciones críticas según normativa española
En esta España nuestra, tan dada a las sobremesas eternas y las cocinas humeantes, hay algo que no se puede dejar al albur de la improvisación: el fuego. O más concretamente, su extinción. Porque no todo en la vida es flambeado, y cuando una campana extractora se convierte en el epicentro de un incendio, la normativa UNE 23510:2017 se convierte en el salvavidas normativo que separa el desastre del control.
Esta norma establece los requisitos mínimos para el diseño, instalación, funcionamiento, prueba y mantenimiento de los sistemas fijos automáticos de extinción de incendios en cocinas industriales. Es decir, en esos habitáculos del infierno donde se fríe, asa, cuece y saltea con el mismo entusiasmo con el que se comete una herejía culinaria en pleno agosto sevillano.
¿Qué protege la norma UNE 23510:2017? No se limita a la hornilla, no. Abarca todo el conjunto: aparatos de cocina, campana, plénum y conductos de extracción. Como si de un ejército bien organizado se tratase, todo elemento susceptible de prender como una mecha en un polvorín queda bajo la lupa de esta reglamentación.
Diseño y componentes esenciales: entre la eficacia y el sentido común
Ahí entra el fabricante, que debe realizar el diseño e instalación conforme a sus propios ensayos, siempre alineado con lo exigido por la UNE 23510:2017. Nada de inventos caseros ni soluciones a lo “chapuza Ibérica”. Y atención, porque si hablamos de fuego, los requisitos no pueden ser negociables:
- Unidad de almacenamiento del agente extintor, normalmente un cilindro de 9 o 12 litros, con su correspondiente sistema de disparo.
- Ubicación sensata, cerquita pero no al lado del calor, que no estamos friendo extintores.
- Sistema de detección térmica: sprinklers, cables térmicos o el método de detección que toque.
- Disparo manual accesible: pulsador o llave, pero que funcione a la primera.
- Tuberías de acero inoxidable que alimenten las boquillas con eficacia quirúrgica.
Todo ello con el objetivo de que, cuando salte la chispa (literal), el sistema de extinción de incendios en campanas extractoras no falle. Porque si sólo se protege la placa y se olvida la campana o el conducto, la grasa acumulada puede arder como una falla valenciana sin previo aviso. Un sistema incompleto no apaga un fuego; lo propaga.
Sistema de extinción: doble vía, doble seguridad
En esto, la normativa es categórica: todo sistema debe contar con activación automática y manual, independientes entre sí. Nada de confiar en una sola línea, que ya sabemos lo que pasa cuando se junta la confianza con el azar: desastre asegurado.
La detección automática se basa en una red de detectores con difusores abiertos. Los cerrados están permitidos sólo si al abrir uno se activan todos. La simultaneidad en la actuación es sagrada, como en un paso de Semana Santa: todos al mismo son.
Y cuidado, que la activación o manipulación de estos sistemas sólo puede estar en manos de personal autorizado. Nada de experimentos. El extintor no es un grifo que uno abra porque se ha pasado el arroz.
Sistema extinción campana cocina: un blindaje indispensable
En el treinta por ciento del desarrollo de cualquier instalación bien hecha, aparece un protagonista discreto pero vital: el sistema extinción campana cocina. Ahí donde el calor se eleva, el humo busca salida y la grasa encuentra refugio, es donde este sistema entra en juego como barrera infranqueable contra el fuego.
Sin este sistema, la cocina se convierte en una trampa mortal. Y no estamos exagerando: el fuego en los conductos de extracción puede propagarse a otras zonas del edificio, con consecuencias devastadoras. Por eso, la norma obliga a contemplar esta parte de la instalación con el mismo rigor que cualquier otro componente.
El Código Técnico de la Edificación (CTE) y su alineación con la UNE 23510:2017
El CTE no se queda corto en exigencias. En su Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB SI), se clasifica a las cocinas industriales como zonas de riesgo especial. Y ahí vienen curvas:
- Si la cocina supera los 50 kW de potencia instalada, es obligatorio un sistema automático de extinción.
- Las campanas deben separarse al menos 50 cm de cualquier material no A1.
- Conductos independientes, con registros cada 3 metros y clasificación EI 30 si cruzan sectores de incendio.
- Filtros inclinados, bandejas recogedoras y ventiladores certificados conforme a la norma UNE-EN 12101-3:2016.
En resumen: no vale cualquier instalación, ni cualquier chiringuito con humo y buena voluntad.
Instalación, mantenimiento y materiales: lo que se exige, sin margen para el error
La instalación debe ser obra de profesionales cualificados, siguiendo el Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios (RIPCI). Y esto incluye desde extintores portátiles colocados estratégicamente hasta la instalación completa de sistemas automáticos en cocinas industriales.
Los materiales utilizados deben ser de latón, acero inoxidable o resistentes a la corrosión. Nada de inventos con tubos plásticos o recambios de fontanería.
El agente extintor: eficacia asegurada
Los recipientes del agente extintor deben mantenerse en temperaturas adecuadas. Si el producto puede congelarse, se exige mantener la temperatura del contenedor al menos 5 °C por encima del punto de congelación. Y, por supuesto, evitar su colocación dentro de la campana, donde el calor podría mermar su efectividad.
Una protección que no admite atajos
En este país de buena mesa y mejor cocina, la seguridad en instalaciones de riesgo no puede quedar al azar. La normativa UNE 23510:2017, junto con el CTE y el RIPCI, ofrece un marco completo, técnico y actualizado que obliga a proteger cada rincón donde pueda prender una chispa.
Las cocinas industriales deben blindarse con sistemas de extinción que respondan con precisión y eficacia, no solo por cumplir con la ley, sino por proteger vidas, bienes y reputación.
Y como decía el clásico, más vale prevenir que lamentar… o que explicar al seguro por qué no se instaló el sistema correcto.
