Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: Guía completa y actualizada sobre la aplicación del RITE en cocinas profesionales.
El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) tiene como principal objetivo garantizar el bienestar térmico y la calidad del aire interior en los edificios de uso público y privado. Sin embargo, cuando hablamos del ámbito de las cocinas profesionales, el alcance del RITE cambia, adaptándose a las exigencias técnicas y a la naturaleza industrial de estos espacios donde confluyen altas temperaturas, vapores, grasas y humos.
Comprender correctamente qué regula el RITE y qué no, es esencial para diseñar, instalar y mantener un sistema de ventilación eficiente, seguro y conforme a la normativa.
Importancia de la ventilación en entornos de cocina profesional
Las cocinas industriales requieren sistemas de ventilación diseñados para dos objetivos distintos:
- La extracción de humos, vapores y grasas, asociada directamente al proceso de cocción.
- La ventilación de aportación y climatización, que busca garantizar el confort térmico y la calidad del aire que respira el personal.
El RITE no regula la extracción de humos y grasas, pues esta se considera una actividad industrial o comercial. En cambio, sí es responsable de los requisitos de ventilación y climatización orientados al bienestar humano.
Elementos esenciales del sistema: la campana extractora industrial con motor
Uno de los equipos fundamentales en toda cocina profesional es la campana extractora industrial con motor, cuya función principal es capturar eficazmente los humos y vapores generados durante la cocción. Este componente no solo mejora la calidad del aire en la zona de trabajo, sino que también previene la acumulación de grasas y contaminantes que podrían provocar incendios o deteriorar los equipos.
Una campana con motor incorporado asegura una extracción constante y potente, evitando la saturación del aire y garantizando un ambiente seguro. Además, debe cumplir con normativas específicas como la UNE-EN 16282, que establece los criterios técnicos para la extracción y filtración de aire en cocinas industriales.
Entre los aspectos más relevantes destacan:
- Velocidad de captación adecuada, según el tipo de equipo de cocción.
- Conductos metálicos resistentes al fuego.
- Ventiladores F400/30 capaces de soportar altas temperaturas.
- Sistemas de registro y limpieza cada tres metros de conducto.
La función de los filtros campana extractora industrial en la calidad del aire
Los filtros campana extractora industrial desempeñan un papel vital en el mantenimiento del sistema de ventilación. Su misión es retener las partículas de grasa y los residuos sólidos, evitando que se acumulen en los conductos o lleguen a los ventiladores.
Según el tipo de cocina y el volumen de trabajo, se emplean distintos tipos de filtros:
- Filtros metálicos de malla o laberinto, diseñados para atrapar grasa y partículas grandes.
- Filtros electrostáticos, que mejoran la purificación del aire mediante ionización.
- Filtros de carbón activo, utilizados para neutralizar olores persistentes.
Además, el RITE establece que el aire de aportación debe filtrarse antes de su ingreso al local, utilizando prefiltros G4 y filtros F7 o equivalentes, en función de la calidad del aire exterior (ODA). Esto garantiza un entorno limpio, higiénico y conforme a los estándares de calidad de aire interior (CAI).
Un mantenimiento adecuado de los filtros no solo mejora la eficiencia energética, sino que prolonga la vida útil de los equipos y reduce el riesgo de incendios en los conductos.
Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales
qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: El RITE, en su artículo 2, establece que no se aplica a las instalaciones térmicas dedicadas a procesos industriales que no busquen el bienestar térmico de las personas. Sin embargo, en el caso de las cocinas profesionales, sí regula los sistemas de ventilación destinados al confort y la calidad del aire del personal.
Entre sus principales exigencias encontramos:
1. Caudal mínimo de aire exterior
El sistema debe garantizar un volumen suficiente de aire renovado, calculado según la concentración de CO₂, el número de ocupantes y los contaminantes no derivados de la cocción.
2. Control de temperatura y humedad
Las condiciones térmicas deben mantenerse dentro de los límites establecidos, evitando el estrés térmico, las humedades excesivas y el sobrecalentamiento.
3. Filtración del aire exterior
Los equipos de ventilación deben incorporar filtros que aseguren la calidad del aire de entrada, evitando partículas y polvo del exterior.
4. Sistemas de recuperación de energía
El RITE obliga a instalar recuperadores de calor en sistemas de ventilación de alto caudal. Estos permiten transferir energía del aire expulsado al aire entrante, reduciendo el consumo energético y aumentando la eficiencia global del sistema.
Diferencias entre el RITE y el CTE en la ventilación de cocinas
Mientras el RITE regula la ventilación de confort, el Código Técnico de la Edificación (CTE) aborda los aspectos de seguridad y salubridad relacionados con la extracción de humos.
Las normas más relevantes del CTE en este ámbito son:
- CTE DB SI (Seguridad en caso de Incendio): define las exigencias sobre conductos resistentes al fuego, ventiladores certificados y accesos de limpieza.
- CTE DB HS 3 (Calidad del aire interior): especifica los caudales mínimos de renovación del aire y los sistemas de ventilación higiénica necesarios.
Además, la normativa UNE 100165 establece los parámetros técnicos de diseño de los sistemas de extracción en cocinas, incluyendo el cálculo del caudal (Q = v × A), donde “v” es la velocidad de captación y “A” la superficie de la boca de la campana.
La aportación de aire: el punto de unión entre el RITE y el CTE
Toda cocina profesional debe disponer de un sistema que aporte entre el 85 % y el 95 % del aire extraído, asegurando un equilibrio que evite depresiones peligrosas o el retorno de gases de combustión.
El aire de aportación puede ser natural o forzado, siendo este último el más habitual en instalaciones modernas. El RITE regula la calidad y el filtrado de este aire, mientras que el CTE garantiza su renovación higiénica.
El diseño de este sistema de aporte es fundamental para mantener un entorno saludable, evitar incomodidades térmicas y optimizar la eficiencia energética de toda la instalación.
Equilibrio entre normativa y eficiencia
En resumen, el RITE aplica parcialmente a las cocinas profesionales, regulando todo lo relacionado con:
- Aportación de aire limpio y climatización.
- Filtración y recuperación energética.
- Calidad del aire interior.
Por su parte, el CTE, las normas UNE y las ordenanzas municipales son las que determinan los requisitos técnicos específicos de la extracción industrial de humos, campanas extractoras y conductos de evacuación.
Un sistema correctamente diseñado y ajustado a estas normativas garantiza no solo el cumplimiento legal, sino también un ambiente más seguro, saludable y eficiente para los profesionales de la cocina.
