¿Tu cocina necesita un extractor F400? Cuándo es obligatorio y cuándo no. La potencia instalada determina qué extractor debe tener una cocina profesional.
La elección del extractor de una campana industrial no depende únicamente de sus dimensiones o de la capacidad de ventilación. La normativa establece condiciones específicas según la potencia de los equipos de cocción y el riesgo que representa cada instalación. Esta diferencia puede determinar si un establecimiento necesita un ventilador convencional o uno preparado para trabajar a temperaturas extremas durante un incendio.
¿Qué significa que un extractor tenga clasificación F400 90?
Un extractor F400 90 está diseñado para mantener su funcionamiento durante 90 minutos a una temperatura de 400 °C. Esta clasificación responde a los requisitos de la norma UNE-EN 12101-3, que regula los ventiladores destinados a la extracción mecánica de humo y calor.
La letra F identifica el ventilador de extracción de humos, mientras que la cifra 400 indica la temperatura que soporta durante los ensayos. El número 90 corresponde al tiempo que debe conservar su capacidad de funcionamiento bajo esas condiciones.
A diferencia de los motores convencionales, estos equipos incorporan componentes preparados para soportar temperaturas elevadas. Su diseño permite mantener la extracción de humos cuando un incendio afecta a la campana o a sus conductos.
¿A partir de cuántos kilovatios es obligatorio instalar un extractor F400?
El Código Técnico de la Edificación (CTE), en su Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB-SI), establece que las cocinas con una potencia instalada superior a 20 kW se consideran locales de riesgo especial.
Esta clasificación determina las condiciones que debe cumplir la instalación de extracción. Entre ellas figura la utilización de ventiladores F400 90.
La clasificación del riesgo aumenta conforme crece la potencia de los equipos:
| Potencia instalada | Clasificación |
| Hasta 20 kW | Sin clasificación de riesgo especial por potencia |
| Más de 20 y hasta 30 kW | Riesgo especial bajo |
| Más de 30 y hasta 50 kW | Riesgo especial medio |
| Más de 50 kW | Riesgo especial alto |
Por tanto, superar los 20 kW supone un cambio relevante en las exigencias técnicas de la cocina. También deben revisarse los conductos, los filtros y las condiciones de instalación de la campana.
¿Qué requisitos deben cumplir las campanas y los conductos?
Cuando una cocina se clasifica como local de riesgo especial, el sistema de extracción debe respetar diferentes condiciones constructivas. Las campanas deben mantener una separación mínima de 50 centímetros respecto a materiales que no tengan clasificación A1 de reacción al fuego.
Los conductos deben ser independientes y exclusivos para la cocina. Además, necesitan registros de limpieza en los cambios de dirección superiores a 30 grados y cada tres metros de recorrido horizontal.
Cuando atraviesan el interior del edificio, deben disponer de la resistencia al fuego exigida, como EI 30 en los supuestos establecidos por el DB-SI. Tampoco se permite instalar compuertas cortafuegos dentro del conducto de extracción.
Los filtros, por su parte, deben ser desmontables, estar inclinados más de 45 grados y disponer de una bandeja para recoger la grasa. La separación respecto a los focos de calor también está regulada: 1,20 metros en parrillas y fuegos de gas y 50 centímetros en los demás casos.
¿Cómo se calcula la potencia instalada de una cocina?
El cálculo no consiste en sumar todos los aparatos eléctricos que funcionan en el establecimiento. El DB-SI establece criterios específicos para los equipos destinados a preparar alimentos que pueden originar un incendio.
Los fogones, las planchas, las barbacoas, las parrillas y las salamandras computan por su potencia nominal completa. En cambio, los hornos eléctricos se contabilizan al 50 % de su potencia.
Las freidoras y las sartenes basculantes tienen un criterio particular: se considera un kilovatio por cada litro de capacidad de aceite. Los frigoríficos, lavavajillas, máquinas de hielo y otros equipos auxiliares no forman parte de este cálculo.
Esta diferencia puede cambiar la clasificación de un establecimiento. Dos freidoras de ocho litros representan 16 kW a efectos del cálculo, aunque la potencia indicada por sus fabricantes sea inferior.
¿Qué ocurre en una cafetería con una cocina de menos de 20 kW?
Una cafetería equipada con una plancha eléctrica de 4 kW, una freidora de seis litros y un horno eléctrico de 3 kW tendría una potencia computable de 11,5 kW.
El resultado se obtiene sumando los cuatro kilovatios de la plancha, los seis correspondientes a la capacidad de aceite de la freidora y 1,5 kW del horno, al contabilizarse únicamente la mitad de su potencia.
En este supuesto, la cocina no alcanza el umbral de 20 kW que determina su clasificación como local de riesgo especial. Por tanto, no necesita un extractor F400 90 por este criterio, aunque el resto de la instalación debe cumplir las condiciones técnicas aplicables.
¿Qué sucede en un bar de tapas que supera los 20 kW?
La situación cambia cuando el establecimiento dispone de varios equipos de cocción. Una cocina con un fogón de gas de 10 kW, una plancha de 6 kW y dos freidoras de ocho litros alcanza una potencia computable de 32 kW.
Esta cifra sitúa la instalación en la categoría de riesgo especial medio. En consecuencia, el sistema de extracción debe incorporar un ventilador F400 90 y cumplir las condiciones correspondientes a los conductos, filtros y campanas.
Los cálculos definitivos deben quedar reflejados en la documentación técnica del establecimiento, elaborada por el profesional competente que intervenga en la licencia o en la reforma.
¿La extinción en cocinas sustituye al extractor F400?
La extracción de humos y la descarga de agentes extintores cumplen funciones diferentes. La primera permite evacuar el humo, mientras que la segunda actúa directamente sobre el fuego que puede originarse en los equipos de cocción, los filtros o el interior de la campana.
La extinción en cocinas mediante sistemas automáticos permite detectar temperaturas elevadas y descargar un agente extintor sobre las zonas protegidas sin necesidad de que una persona accione manualmente el equipo. Su instalación resulta especialmente relevante en establecimientos que trabajan con freidoras, planchas y otros aparatos que alcanzan temperaturas elevadas.
Sin embargo, disponer de este sistema no significa que pueda eliminarse cualquier exigencia relacionada con la extracción. El ventilador F400 90 continúa siendo necesario cuando así lo determina la normativa, aunque la cocina cuente con un dispositivo automático de extinción.
¿Cuándo es obligatoria la extinción automática en una cocina profesional?
El CTE DB-SI 4 establece la obligatoriedad de disponer de instalaciones automáticas de extinción en determinadas cocinas, atendiendo al uso del edificio y a la potencia instalada.
En bares, restaurantes y otros establecimientos de uso distinto al hospitalario o residencial público, el umbral se sitúa por encima de 50 kW. En hospitales y establecimientos de uso residencial público, como los hoteles, la exigencia se establece cuando la potencia supera los 20 kW.
La instalación debe ajustarse a las condiciones técnicas aplicables y contar con equipos adecuados para las características de la campana y los aparatos protegidos.
¿Qué ventajas tiene instalar extinción automática entre 20 y 50 kW?
En bares y restaurantes, una cocina que supera los 20 kW puede clasificarse como local de riesgo especial. Sin embargo, cuando dispone de un sistema automático de extinción cocinas que cumple las condiciones establecidas en el DB-SI, deja de tener esa consideración a efectos de las exigencias correspondientes a dicho local.
Esta circunstancia puede modificar las condiciones de compartimentación exigibles, incluidas las relativas a paredes, techos y puertas resistentes al fuego.
La medida no elimina los requisitos propios del sistema de extracción. Por tanto, cuando la potencia supera los 20 kW, sigue siendo necesario disponer del ventilador F400 90 y cumplir las condiciones técnicas aplicables a la instalación.
¿Cómo actúan juntos el extractor F400 y el sistema automático de extinción?
Cuando el aceite de una freidora o una plancha se inflama, las llamas pueden alcanzar los filtros de la campana, donde se acumulan restos de grasa. Si el fuego llega al conducto, puede extenderse a otras zonas del edificio.
En una instalación equipada con ambos sistemas, cada dispositivo interviene de una manera diferente:
- Detección del fuego: el sistema automático reconoce el aumento de temperatura mediante sus mecanismos de detección.
- Descarga del agente extintor: el equipo distribuye el producto sobre los aparatos de cocción, los filtros y las zonas protegidas.
- Evacuación del humo: el extractor F400 mantiene su funcionamiento dentro de las condiciones de ensayo para las que está certificado.
- Actuaciones posteriores: el sistema de extinción debe revisarse y ponerse nuevamente en servicio por personal habilitado.
La actuación coordinada permite abordar dos problemas distintos: controlar las llamas y mantener la capacidad de evacuación de humos durante el tiempo establecido para el ventilador.
¿Qué extractor necesita una cocina que no supera los 20 kW?
Cuando la potencia instalada no alcanza los 20 kW, no es necesario adquirir un ventilador F400 90 por el criterio de clasificación de riesgo especial del CTE. En estos casos puede utilizarse un motor convencional, siempre que tenga las prestaciones adecuadas para el tamaño de la campana y las necesidades de ventilación.
Una alternativa para determinadas instalaciones es la caja de ventilación BD 33/33 de 1 CV, un equipo destinado a la extracción convencional en cocinas profesionales. Su configuración permite trabajar con alimentación monofásica de 230 V, sin necesidad de disponer de una línea trifásica.
Entre sus características se encuentran un motor cerrado con protección IP55, aislamiento termoacústico y una capacidad de extracción que puede alcanzar los 6.400 m³/h con motor de seis polos.
La elección debe realizarse teniendo en cuenta las dimensiones de la campana, la longitud de los conductos y las pérdidas de carga de la instalación. No basta con seleccionar un motor por su potencia eléctrica o por el caudal máximo indicado en el catálogo.
¿Se puede sustituir un extractor F400 por un motor convencional?
No debe realizarse este cambio sin comprobar previamente las condiciones de la instalación. Si una cocina necesita un ventilador F400 90, colocar un motor convencional supone modificar una característica esencial del sistema de extracción y puede provocar incumplimientos en una inspección.
Además, los motores estándar no están diseñados para mantener su funcionamiento con humos a 400 °C durante 90 minutos. Su utilización en una instalación que requiere clasificación F400 puede comprometer la evacuación de humos durante un incendio.
Antes de sustituir un equipo averiado, es necesario revisar la placa de características, la documentación técnica y las condiciones exigidas en el proyecto de la instalación.
¿Qué debes comprobar antes de comprar un extractor para tu campana?
La potencia instalada es el primer dato que debe revisarse, pero no el único. También es necesario conocer las características de la campana, el recorrido de los conductos, el caudal necesario y la clasificación del ventilador existente.
En cocinas que superan los 20 kW, la elección debe contemplar las exigencias del extractor F400 90. Cuando se trata de instalaciones de menor potencia, un ventilador convencional puede ser suficiente si cumple las condiciones de funcionamiento y diseño requeridas.
La documentación técnica del establecimiento permite determinar qué equipo corresponde en cada caso y evitar sustituciones que no respeten las características de la instalación existente.
